A cultura de segurança de alimentos e os elementos de mensuração: revisão de bibliografia / Food safety culture and measuring elements: bibliography review

Ao longo do tempo foram desenvolvidos controles sobre os alimentos e seus processos a fim de torná-los seguros para o consumo humano. Os esforços para este fim, porém, não foram suficientes, tendo em vista o crescente número de casos de doenças alimentares. Pesquisadores identificaram e adaptaram conceitos derivados das ciências sociais, utilizando-os na segurança dos alimentos, criando assim diversas concepções de Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA). Sabe-se atualmente que a CSA influencia a inocuidade dos alimentos e é considerada um importante fator de risco a ser administrado pelas organizações. O presente estudo teve por objetivo apresentar e analisar conceitos de CSA, seus autores e os elementos/fatores que os compõem. Também abordou os processos de desenvolvimento, avaliação e amadurecimento da CSA em estabelecimentos que manipulam alimentos no Brasil ou em todo o mundo. Foram identificados dezoito trabalhos que apresentaram diferentes fatores de CSA e quatro que aplicaram instrumentos de CSA no Brasil. Constatou-se que a utilização de ferramentas para caracterizar a CSA vem se aprimorando ao longo do tempo. Os autores mais recentes utilizam, frequentemente, abordagem mista de métodos de avaliação para tal finalidade. Concluindo, propõe-se neste trabalho um conceito mais refinado de CSA em relação aos já existentes e um novo elemento/fator para caracterizar a CSA nos estabelecimentos que manipulam alimentos no Brasil

Over time, controls on food and its processes have been developed in order to make them safe for human consumption. However, efforts to this end were not sufficient, in view of the growing number of cases of foodborne illnesses. Researchers have identified and adapted concepts derived from the social sciences using them in food safety, thus creating different concepts of Food Safety Culture (FSC). It is currently known that FSC influences food safety and is considered an important risk factor to be managed by organizations. This study aimed to present and analyze FSC concepts, their authors and the elements/factors that compose them. It also addressed FSC development, evaluation and maturation processes in establishments that handle food in Brazil or around the world. Eighteen studies were identified that presented different FSC factors and four that applied FSC instruments in Brazil. It was found that the use of tools to characterize FSC has been improving over time. More recent authors often use a methods mixed approach to assessment for this purpose. In conclusion, this work proposes a more refined concept of FSC in relation to the existing ones and a new element/factor to characterize FSC in establishments that handle food in Brazil

Antimicrobials and resistant bacteria in global fish farming and the possible risk for public health / Antimicrobianos e bactérias resistentes na piscicultura global e o possível risco para a saúde pública

The use of antimicrobials in fish farming is a reflection of the fast aquaculture development worldwide. The intensification of aquaculture to achieve market demands could lead to an increase in infectious diseases by pathogenic bacteria. Consequently, antimicrobials act as controls for emerging infectious diseases, but their use must follow the rules and regulations of the country where the activity is performed. Although the regulations impose limits to the use of antimicrobials in fish farming, many studies show that resistant bacteria are isolated from this system. The selection of resistant bacteria is not limited only to the use of antimicrobials, but also to co-selection of resistance genes or even with cross-resistance processes. Resistant bacteria from fish farming are a serious concern because they can be acquired by humans with handling or food chain, which may represent a public health problem. In the present review, we present an overview of antimicrobials use in aquaculture, the antimicrobial resistance and the impact of antimicrobial and bacterial resistance from a public health perspective.(AU)

O uso de antimicrobianos na piscicultura é um reflexo do rápido desenvolvimento da aquicultura em todo o mundo. A intensificação da aquicultura para suprir as demandas do mercado pode levar ao aumento de doenças infecciosas por bactérias patogênicas. Consequentemente, os antimicrobianos atuam no controle de doenças infecciosas emergentes, mas seu uso deve seguir as regras e regulamentos do país onde a atividade é realizada. Embora os regulamentos imponham limites ao uso de antimicrobianos na piscicultura, muitos estudos mostram que bactérias resistentes são isoladas desse sistema. A seleção de bactérias resistentes não se limita apenas ao uso de antimicrobianos, mas também à cosseleção de genes de resistência ou mesmo por meio do processo de resistência cruzada. As bactérias resistentes da piscicultura são uma preocupação séria, uma vez que tais bactérias podem ser adquiridas pelos seres humanos no manuseio ou na cadeia alimentar, o que pode representar um problema de saúde pública. Nesta revisão, apresentamos uma visão geral do uso de antimicrobianos na aquicultura, a resistência antimicrobiana e o impacto da resistência antimicrobiana e bacteriana do ponto de vista da saúde pública.(AU)

Determinação do pH mínimo de crescimento de Listeria monocytogenes frente a diferentes ácidos orgânicos / Determination of the minimum pH growth of Listeria monocytogenes front of different organic acids

Os ácidos orgânicos são empregados no processamento de alimentos para retardar a multiplicação microbiana. O objetivo foi determinar o pH mínimo de crescimento de Listeria monocytogenes, mediante ao uso dos ácidos lático, acético e cítrico. Para determinar o pH mínimo de crescimento de L. monocytogenes em meio de cultura, frente aos diferentes ácidos orgânicos, foi utilizado caldo Brain Heart Infusion (BHI), que teve o pH ajustado para valo res de 4,0 a 6,0, em um intervalo de 0,2. O crescimento de L. monocytogenes, em diferentes valores de pH, foi monitorado pela medida da Densidade Óptica a 600 nm. Os ensaios foram realizados a 35 ºC, durante 7 dias. As taxas de crescimento foram ajustadas ao modelo de raiz quadrada, sendo um modelo para cada antimicrobiano estudado. Observou-se que o menor valor de pH mínimo para o crescimento de L. monocytogenes ocorreu ao ser empregado o ácido cítrico e o maior valor, ao ser empregado o ácido acético.

Surtos de toxinfecções alimentares ocorridos em municípios de Minas Gerais / Outbreaks of food poisoning occurring in municipalities of Minas Gerais

Foi realizado um levantamento de dados referentes a surtos de origem alimentar ocorridos nos seguintes municípios em Minas Gerais: Uberaba, Arinos, Poços de Caldas, João Monlevade, Alto Jequetibá, Contagem, Belo Horizonte, Venda Nova e Ponte Nova. Durante a inspeção e fiscalização sanitária dos estabelecimentos envolvidos, foram observadas as condições higienicossanitárias do local e da manipulação dos alimentos, se havia responsável técnico, sobretudo, o controle sanitário da empresa. Constatou-se que quase todos os estabelecimentos apresentavam aspectos insatisfatórios, pois havia presença de prováveis transmissores de patógenos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos (DTAS), em alguns casos confirmados por laudos laboratoriais. Estas DTAS ocorrem devido à ingestão de água, bebidas ou alimentos contaminados por micro-organismos como bactérias e suas toxinas, protozoários, helmintos, vírus, bem como príons. As DTAS são crescentes em decorrência do desconhecimento de consumidores e manipuladores de alimentos no que se refere aos riscos inerentes à manipulação inadequada daqueles e inobservância da legislação, o que contribui para o aumento da clandestinidade de estabelecimentos, dos alimentos produzidos e a indevida competência técnica profissional. Por estes motivos, aumentam-se os gastos públicos destinados ao tratamento deste tipo de doença. Caso estes problemas sérios não sejam sanados, será difícil cumprir os acordos assinados na Conferência das Nações Unidas sobre o Desenvolvimento Sustentável (Rio+20), em relação à garantia de alimentos com qualidade e em quantidade suficiente à população.

A survey was made on foodborne outbreaks occurring in the following cities in Minas Gerais State: Uberaba, Arinos, Poços de Caldas, João Monlevade Jequetibá Alto, Contagem, Belo Horizonte, Venda Nova and Ponte Nova. During the inspection and surveillance of some facilities, we observed the sanitary conditions of the location, food handling, the presence of a technical responsible, and, mainly, the company´s sanitary control. It was noticed that, almost in all facilities, there were unsatisfactory aspects, as the presence of probable transmitters of pathogens responsible for foodborne illness (DTAS), in some cases confirmed by laboratory reports. These DTAS occurred due to the contamination of water, drinks or food by micro-organisms such as bacteria and their toxins, protozoa, helminthes, viruses, and prions. These DTAS are increasing due the lack of knowledge by food handlers and consumers regarding the inherent risks of mishandling and failure to comply with the legislation, which contributes to the increase of underground facilities, the inadequate food production and the misguide professional expertise. For these reasons, there is an increase on public spending for the treatment of this kind of disease. If these serious problems are not solved, it will be difficult to reach the agreements signed at the UN Conference on Sustainable Development (Rio +20) regarding the commitment on the food quality and in sufficient quantity to the population.

Qualidade higiênico-sanitária de pontos de venda e análise microbiológica de alimentos de rua comercializados no campus Umuarama da Universidade Federal de Uberlândia / Sanitary-hygienic quality of sale points and microbiological analysis of street food sold in the Umuarama campus of the Federal University of Uberlândia

Avaliar as condições higiênico-sanitárias de pontos de venda (PV) e analisar a qualidade microbiológica de alimentos de rua comercializados por vendedores ambulantes localizados no Campus Umuarama, Universidade Federal de Uberlândia. Foram investigados no estudo os PV de dez vendedores ambulantes e amostras de alimentos de rua por eles comercializadas. Uma ficha de inspeção higiênico-sanitária (FIHS) foi aplicada nos PV de alimentos antes e três meses após realização de capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) de alimentos para os vendedores ambulantes. Alimentos de rua adquiridos nos PV investigados foram analisados para coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva. Na primeira aplicação da FIHS, 9/10 PV inspecionados foram classificados como ruim (<50% de itens em adequação); um PV apresentou classificação regular (51-75% de adequação), e nenhum PV foi classificado como bom (>75% adequação). Na segunda aplicação da FIHS, 4/10 PV foram classificados como regular, e seis PV continuaram sendo classificados como ruim. Nenhum PV foi classificado como bom. Todas as amostras de alimentos apresentaram contagem de coliformes totais e fecais <3NMP/g de alimento e Staphylococcus coagulase positiva <10UFC/g, ou seja, valores abaixo da faixa de referência dos métodos. Apesar da inadequação higiênico-sanitária dos PV, a prática de rápida comercialização adotada pelos manipuladores dificultou a contaminação microbiológica dos alimentos de rua. Em adição, independentemente do nível de escolaridade e da condição sócioeconômica dos manipuladores, a capacitação em BPF melhorou a condição higiênico-sanitária dos PV, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional dos usuários.

To assess the hygienic-sanitary conditions of selling points (SP) and analyze the microbiological quality of street foods sold by street vendors located in the Campus Umuarama, Federal University of Uberlândia. Ten SP of hawkers and street food samples marketed by them, were investigated in the study. A hygienic-sanitary inspection questionnaire (HSIQ) was applied to the food SP before and three months after training course of good manufacturing practices (GMP) for food hawkers. The street foods purchased were analyzed for total and fecal coliforms and Staphylococcus coagulase positive. In the first application of HSIQ, 9/10 SP inspected were classified as poor (<50% of items in adequacy), one SP presented regular classification (51-75% adequacy), and no SP was classified as good (>75 % adequacy). In the second application of the HSIQ, 4/10 SP were classified as regular, and six SP remained classified as poor. No SP was classified as good. All food samples had counts of total and fecal coliforms <3NMP/g food and Staphylococcus coagulase positive <10UFC/g, in other words, values below the reference range of methods. Despite the hygienic-sanitary inadequacy of SP, the practice of rapid sales adopted by food handlers in SP difficult microbiological contamination of street foods. In addition, regardless of education level and socioeconomic status of food handlers, GMP training improved hygienic-sanitary condition of SP, contributing to food security and nutrition of the users.

Apropriação tecnológica da produção integrada de pêssegos na região de Pelotas no Estado do Rio Grande do Sul / Technological appropriation of the integrated peach production in the region of Pelotas in the State of Rio Grande do Sul

A produção integrada de pêssego (PIP) teve seu marco inicial no Brasil em 1999. Este estudo analisou o nível tecnológico no qual encontram-se os produtores de pêssego, identificando a taxa de adoção dos sistemas de produção integrada (PI), buscando evidenciar os fatores determinantes de sua validação. Para isso, foi realizada a aplicação de questionário semi-estruturado a 20 produtores de pêssego, nos quais foram levantadas informações das unidades de produção relacionadas à sua caracterização e tecnologia de produção, no período de 2006 a 2007. Os principais fatores apontados como limitantes para a gestão da PIP foram: o pouco conhecimento sobre a norma da PIP; a restrita lista de agrotóxicos registrados para utilização pela cultura; e a falta de diferenciação e remuneração do pêssego produzido sob as normas da PI. Os pontos detectados como positivos foram: a identificação do aumento do interesse sobre a PIP por parte dos produtores, com destaque para a identificação dos benefícios ambientais e de proteção do produtor e a redução do uso de insumos externos (especialmente agrotóxicos) e de operações de manejo do solo.

The integrated production of peach (IPP) had its first milestone in Brazil in 1999. This study examined the technological level in which are producers of peach, identifying the rate of adoption of integrated production systems (IP), seeking to highlight the determinants of its validation. For this, a semi-structured questionnaire was performed with 20 peach producers, in which were raised information about the production units regarding its characterization and production technology, in the period from 2006 to 2007. The main factors identified as limiting for the management of IPP were: little knowledge about standard IPP, restricted list of pesticides registered for agriculture use, lack of differentiation and return on peach produced under the rules of IP. The points detected as positive were: identification of increased interest on MIP by producers, with emphasis on: identifying the environmental benefits and protection of the producer, reduction of external inputs (particularly pesticides) and soil management operations.

La radiación a la mesa / Radiation on the dining table

Zero tolerance to bacterial contamination means considering the acceptance of "radiation on the table". The process of food irradiation has been extensively studied, nevertheless its use remains a matter of some controversy. Despite unanimous agreement within the medical community of the safety of this procedure, occasional concerns arise from the consumers. Acommon consumer misconception is that irradiationmay turn the food "radioactive". A significant number of scientific studies on the topic were analyzed. We found no scientific study demonstrating that consumption of irradiated food might pose a risk to consumers. All studies conclude that food irradiation at the appropriate dose required to reduce contamination is safe and does not affect its nutritional valué. In order to emphasize the issue we discuss the potential benefit vs harm of irradiation of food contaminated with E. coli 0157: H7. The association of this bacteria with severe disease and death has been clearly established in contrast with the lack of a demonstrated risk due to meat irradiation. We conclude that the risks of food irradiation remains "unknown" simply because, after four decades of research, none has been identified. In contrast to the risks of acquiring a food transmitted bacterial disease, the risk of irradiation is negligible.

Tolerancia cero a la contaminación bacteriana implica considerar la inclusión de "la radiación a la mesa". La irradiación es uno de los métodos de procesado de alimentos que se han estudiado de forma más extensa y estricta; sin embargo, su aplicación sigue siendo materia de discusión. Incluso si la inocuidad está bien establecida (hay acuerdo unánime entre la comunidad científica), de vez en cuando surgen preguntas de los consumidores. Es importante destacar que no hay ningún estudio científico consistente y reproducible, que demuestre o sugiera que el consumo de un alimento irradiado podría suponer un riesgo para la salud de los consumidores. Creemos que esta revisión es un aporte importante al conocimiento. Es necesario desmentir los errores generalizados sobre la irradiación, especialmente la idea de que los alimentos se tornan radioactivos. Se analizó una cantidad considerable de investigaciones científicas difundidas en publicaciones especializadas. De ellas surge que los alimentos irradiados con la dosis necesaria para alcanzar el objetivo mi-crobiológico deseado, se consideran inocuos y saludables para el consumo y adecuados desde un punto de vista nutricional. Para ser más claros, nadie pondría en duda que Escherichia coli 0157: H7 puede causar la muerte, la carne irradiada no. En definitiva, los riesgos de la irradiación de los alimentos son desconocidos, simplemente porque después de cuatro décadas de investigaciones, no se ha encontrado ninguno. Este es un argumento de suficiente peso, contra los riesgos conocidos de contraer una enfermedad bacteriana transmitida por alimentos.

Brotes de infección por histeria monocytogenes: una revisión de las vías que llevan a su aparición / Listeria monocytogenes outbreaks: a review of the routes that favor bacterial presence

Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that causes serious invasive illness, mainly in certain well-defined high-risk groups, including immunocompromised patients, pregnant women and neonates. L. monocytogenes primarily causes abortion, septicaemia or infections of the central nervous systems. Listeriosis outbreaks have mostly been linked to consumption of raw milk or cheese made of unpasteurized milk. Previous outbreaks of listeriosis have been linked to a variety of foods especially processed meats (such as hot dogs, deli meats, and páté). The public health importance of listeriosis is not always recognized, particularly since listeriosis is a relatively rare disease compared with other common foodborne illnesses such as salmonellosis or botulism. However, because of its high case fatality rate, listeriosis ranks among the most frequent causes of death due to foodborne illness: second after salmonellosis. Changes in the manner food is produced, distributed and stored have created the potential for widespread outbreaks involving many countries. The pasteurization of raw milk, which destroys L. monocytogenes, does not eliminate later risk ofL. monocytogenes contamination in dairy producís. Extensive work has been ongoing in many countries during the last decade to prevent outbreaks and decrease the incidence of listeriosis. A marked reduction has occurred in its incidence in some of these countries during the 1990s, suggesting a relationship between preventive measures and reduction on human cases listeriosis.

Listeria monocytogenes es un patógeno que cuando se encuentra en los alimentos, puede causar serias enfermedades, principalmente en grupos de alto riesgo como inmunocomprometidos, mujeres embarazadas y neonatos. Listeria monocytogenes es una importante causa de abortos, septicemia o infección del SNC. Antiguamente, los brotes se vinculaban con una gran variedad de alimentos, especialmente carnes procesadas (salchichas, paté, productos precocidos); en la actualidad, la mayoría se vinculan al consumo de leche cruda o quesos elaborados con leche sin pasteurizar. La importancia de la listeriosis para la salud pública no siempre es reconocida, sobre todo porque es una enfermedad relativamente rara, en comparación con otras más comunes como la salmonelosis. Sin embargo, debido a su alta tasa de letalidad, la listeriosis se encuentra entre las causas más frecuentes de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos ocupando la segunda posición, después de la salmonelosis. Los cambios en la forma de producción, almacenamiento y distribución de los alimentos han propiciado diversos brotes. En las últimas décadas, muchos países han encaminado intensos trabajos hacia la prevención de la listeriosis; la notable reducción de su incidencia en la década del '90, sugiere una relación positiva con las medidas implementadas.